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以湖南菜為核心的湘菜,得益於其獨特的地域特點:南有南嶽衡山,北有洞庭湖,湘、資、沅、澧四水流貫其中,與湖北一樣,頗富山珍與水產。湘北洞庭湖平原盛產魚蝦及湘蓮,為著名的魚米之鄉;湘東為丘陵和盆地,湘南屬南嶺餘脈,農牧副漁均較發達;湘西多山,盛產筍、蕈及山珍野味,而辣椒的種植則遍及三湘大地。其中的佼佼者有武陵甲魚、祁陽筆魚、道州灰鵝、洞庭金龜、桃源雞、臨武鴨、武岡銅鵝、新晃黃牛肉、湘西臘肉、漢壽玉臂藕、洞庭湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、攸縣香乾、益陽松花皮蛋、芷江綠殼雞蛋等MathConcept數學v。

 

 

    相似的食材雖孕育了湘菜與鄂菜的共同特色,但湘菜以其偏嗜酸辣,同時臘味突出又被稱之為“兩味菜”(辣味和臘味)。《清稗類鈔》載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”、“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,即謂清末湘、鄂食辣成性,連湯裏都要放辣椒了。1937年抗戰初起,著名語言學家趙元任攜眷南遷長沙,子女們在長沙上學首日即歸告母親楊步偉,無法上學,因甫進校門就被辣得直打噴嚏,且每個菜都是“大辣椒炒小辣椒”。楊步偉當即赴校察看,果然進門就被辣得噴嚏連天,就連伙房裏正在製作剁椒的長沙師傅也是一邊樂在其中,一邊被辣得噴嚏連連。

 

    臘肉在南方歷史悠久,各地均有,但湖南臘肉名聲尤著,其中湘西臘肉因了一代鄉土文學大師沈從文的渲染,渾如湖南臘肉的代表。湘人喜將臘肉與泡菜煸炒,食之酸辣並舉,堪稱湖南臘味一絕。

 

    較之鄂菜,湘菜的煨湯功夫另闢蹊徑,更趨細膩。僅僅在色澤變化上,煨便分為紅煨、白煨;在調味方面,則有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小爐湯沸火初紅,小火慢燉,講究的是原汁原味。

 

    湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜肴內涵的精當和外形的美觀,色、香、味、器、質和諧的統一,因而成為湘菜的主流,代表菜品有湖南臘肉系煙熏製品,既作冷盤,又可熱炒,或用優質原湯蒸。“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、 “走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等。

 

    洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主,擅長製作河鮮水禽,多用燉、燒、蒸、臘的制法,芡大油厚,鹹辣香軟。代表菜菜品有“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭鱖魚”,“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等MathConcept數學

 

    而湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成,以擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉見長。側重鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。代表菜品有“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等。

 

    值得一提的是,洞庭湖區的燉菜雖然不如剁椒魚頭出名,但亦極有湖鮮特色,常用火鍋上桌,往往是邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味,當地甚至有“不願進朝當駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠MathConcept數學