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  四五月間,江南一派好風光,水鄉寧波的海邊、湖裏、河上,甚至溝邊的魚兒,正是最肥美的時候。

  

  黃鱔在寧波的鄉間十分常見,在河道、湖泊及稻田中都能生存。黃鱔的鮮美,廣東人早就熟知,而寧波人比起用生鱔,更喜歡拆骨熟鱔,配以象徵春日的新鮮時蔬清油小炒烹製。這不但更能保留鱔魚香鮮嫩滑的口感,還能最大限度地保證營養不被破壞。

  

  大廚會先用硬竹片去掉黃鱔脊骨,入沸水中氽熟;一番精湛的刀工後,將均勻切成合適長度的鱔絲,倒入已加入蔥段、蒜片爆香的中火熱油鍋快炒;在鱔絲均勻受熱略微起卷時,將韭黃、韭菜等春日時蔬入鍋略炒,倒入紹興香醇清甜的黃酒和薑汁水燜上片刻,撒上少許白糖,淋上幾勺醬油取其鹹甜之味;最後用濕澱粉勾芡,淋上香油,顛鍋盛入盤中,撒上胡椒粉,一道地道的“寧波鱔絲”就做好了。

  

  此時的黃鱔細膩嫩香與時蔬的清脆爽口恰到好處地滲透在一起,香氣四溢,細細一嚼更地暖是口舌生津。如此美味,再配上一杯紹興老酒,三五好友淺嘗小酌,陶然於春日美景之中,實乃人生一大樂也。

  

  此外,黃魚是寧波的傳統海產,端午節前後是大黃魚的主要汛期,清明至穀雨則是小黃魚的主要汛期,此時的黃魚身體肥美,鱗色金黃。

  

  “苔菜拖黃魚”是一道傳統的寧波菜,這菜看似簡單易做,其實精緻考究。想要保持鮮鹹可口的好口感,用料十分重要。首先,黃魚必須是清明時節在舟山漁場捕撈的新鮮黃魚,此時正是黃魚最為肥美的季節,肉質之鮮嫩非一般時節產區所能比擬,即便經過高溫油炸也能保持鬆脆爽口的原味。

  

  其次,所選用的苔菜皆為浙江寧波海域的淺海岩石上所產的天然苔菜。這種苔菜翠綠細長、狀如絲棉,由當地漁民於冬春季採集曬乾,以石磨細磨成粉後密封存放,如此處理苔菜粉才不會受潮變味,保留其海水般的清新。

  

  食材精益求精,做法也要講究一番。先將黃魚洗淨去骨切成條,抹上加有精鹽、胡椒粉的紹興黃酒,再裹上黏性適中且有天然苔菜粉的厚麵糊,逐條放入已燒至六成熱的油鍋炸至外皮酥脆金黃,以漏勺瀝油後裝盤即成。黃魚切條的長寬大小,麵糊與魚肉的比例,下鍋油炸時的火候變化、魚肉煎炸<的時間……都是經過寧波大廚的多次實驗才得出的最佳配比,可說是講究非常。如此精心烹製的魚肉,磨碎的苔菜不但沒奪去濃郁的魚香,更滲入了一種獨特的鮮鹹口感。