カテゴリ: 美食

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以湖南菜為核心的湘菜,得益於其獨特的地域特點:南有南嶽衡山,北有洞庭湖,湘、資、沅、澧四水流貫其中,與湖北一樣,頗富山珍與水產。湘北洞庭湖平原盛產魚蝦及湘蓮,為著名的魚米之鄉;湘東為丘陵和盆地,湘南屬南嶺餘脈,農牧副漁均較發達;湘西多山,盛產筍、蕈及山珍野味,而辣椒的種植則遍及三湘大地。其中的佼佼者有武陵甲魚、祁陽筆魚、道州灰鵝、洞庭金龜、桃源雞、臨武鴨、武岡銅鵝、新晃黃牛肉、湘西臘肉、漢壽玉臂藕、洞庭湘蓮、銀魚及湘西山區的筍、攸縣香乾、益陽松花皮蛋、芷江綠殼雞蛋等MathConcept數學v。

 

 

    相似的食材雖孕育了湘菜與鄂菜的共同特色,但湘菜以其偏嗜酸辣,同時臘味突出又被稱之為“兩味菜”(辣味和臘味)。《清稗類鈔》載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”、“無椒芥不下箸也,湯則多有之”,即謂清末湘、鄂食辣成性,連湯裏都要放辣椒了。1937年抗戰初起,著名語言學家趙元任攜眷南遷長沙,子女們在長沙上學首日即歸告母親楊步偉,無法上學,因甫進校門就被辣得直打噴嚏,且每個菜都是“大辣椒炒小辣椒”。楊步偉當即赴校察看,果然進門就被辣得噴嚏連天,就連伙房裏正在製作剁椒的長沙師傅也是一邊樂在其中,一邊被辣得噴嚏連連。

 

    臘肉在南方歷史悠久,各地均有,但湖南臘肉名聲尤著,其中湘西臘肉因了一代鄉土文學大師沈從文的渲染,渾如湖南臘肉的代表。湘人喜將臘肉與泡菜煸炒,食之酸辣並舉,堪稱湖南臘味一絕。

 

    較之鄂菜,湘菜的煨湯功夫另闢蹊徑,更趨細膩。僅僅在色澤變化上,煨便分為紅煨、白煨;在調味方面,則有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小爐湯沸火初紅,小火慢燉,講究的是原汁原味。

 

    湘菜由湘江流域、洞庭湖區和湘西山區為基調的三種地方風味組成。湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,其中以長沙為主,講究菜肴內涵的精當和外形的美觀,色、香、味、器、質和諧的統一,因而成為湘菜的主流,代表菜品有湖南臘肉系煙熏製品,既作冷盤,又可熱炒,或用優質原湯蒸。“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、 “走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等。

 

    洞庭湖區菜以常德、岳陽兩地為主,擅長製作河鮮水禽,多用燉、燒、蒸、臘的制法,芡大油厚,鹹辣香軟。代表菜菜品有“洞庭金龜”、“網油叉燒洞庭鱖魚”,“蝴蝶飄海”、“冰糖湘蓮”等MathConcept數學

 

    而湘西地區菜則由湘西、湘北的民族風味菜組成,以擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種醃肉見長。側重鹹香酸辣,常以柴炭作燃料,有濃厚的山鄉風味。代表菜品有“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鴨”等。

 

    值得一提的是,洞庭湖區的燉菜雖然不如剁椒魚頭出名,但亦極有湖鮮特色,常用火鍋上桌,往往是邊煮邊吃邊下料,滾熱鮮嫩,津津有味,當地甚至有“不願進朝當駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠MathConcept數學

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  四五月間,江南一派好風光,水鄉寧波的海邊、湖裏、河上,甚至溝邊的魚兒,正是最肥美的時候。

  

  黃鱔在寧波的鄉間十分常見,在河道、湖泊及稻田中都能生存。黃鱔的鮮美,廣東人早就熟知,而寧波人比起用生鱔,更喜歡拆骨熟鱔,配以象徵春日的新鮮時蔬清油小炒烹製。這不但更能保留鱔魚香鮮嫩滑的口感,還能最大限度地保證營養不被破壞。

  

  大廚會先用硬竹片去掉黃鱔脊骨,入沸水中氽熟;一番精湛的刀工後,將均勻切成合適長度的鱔絲,倒入已加入蔥段、蒜片爆香的中火熱油鍋快炒;在鱔絲均勻受熱略微起卷時,將韭黃、韭菜等春日時蔬入鍋略炒,倒入紹興香醇清甜的黃酒和薑汁水燜上片刻,撒上少許白糖,淋上幾勺醬油取其鹹甜之味;最後用濕澱粉勾芡,淋上香油,顛鍋盛入盤中,撒上胡椒粉,一道地道的“寧波鱔絲”就做好了。

  

  此時的黃鱔細膩嫩香與時蔬的清脆爽口恰到好處地滲透在一起,香氣四溢,細細一嚼更地暖是口舌生津。如此美味,再配上一杯紹興老酒,三五好友淺嘗小酌,陶然於春日美景之中,實乃人生一大樂也。

  

  此外,黃魚是寧波的傳統海產,端午節前後是大黃魚的主要汛期,清明至穀雨則是小黃魚的主要汛期,此時的黃魚身體肥美,鱗色金黃。

  

  “苔菜拖黃魚”是一道傳統的寧波菜,這菜看似簡單易做,其實精緻考究。想要保持鮮鹹可口的好口感,用料十分重要。首先,黃魚必須是清明時節在舟山漁場捕撈的新鮮黃魚,此時正是黃魚最為肥美的季節,肉質之鮮嫩非一般時節產區所能比擬,即便經過高溫油炸也能保持鬆脆爽口的原味。

  

  其次,所選用的苔菜皆為浙江寧波海域的淺海岩石上所產的天然苔菜。這種苔菜翠綠細長、狀如絲棉,由當地漁民於冬春季採集曬乾,以石磨細磨成粉後密封存放,如此處理苔菜粉才不會受潮變味,保留其海水般的清新。

  

  食材精益求精,做法也要講究一番。先將黃魚洗淨去骨切成條,抹上加有精鹽、胡椒粉的紹興黃酒,再裹上黏性適中且有天然苔菜粉的厚麵糊,逐條放入已燒至六成熱的油鍋炸至外皮酥脆金黃,以漏勺瀝油後裝盤即成。黃魚切條的長寬大小,麵糊與魚肉的比例,下鍋油炸時的火候變化、魚肉煎炸<的時間……都是經過寧波808 激光脫毛 價錢大廚的多次實驗才得出的最佳配比,可說是講究非常。如此精心烹製的魚肉,磨碎的苔菜不但沒奪去濃郁的魚香,更滲入了一種獨特的鮮鹹口感。

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